نقدم لكم نحن المهندس منسي مقالة بعنوان تخزين زيت الزيتون
يجب العناية بتخزين زيت الزيتون حيث أنه قد يفسد نتيجة لظروف التخزين السيئة أو نتيجة لوجود جزيئات صغيرة لم يتم التخلص منها أثناء الترشيح وتلك الجزيئات تحتوي على سكريات تسبب حدوث التخمرات بالزيت، لذا يجب العناية بالتخزين باتباع طرق وشروط التخزين السليمة مع مراعاة أن يتم تقدير مدى ثباتية الزيت ضد الأكسدة باستخدام جهاز الرانسيمات بغرض معرفة صلاحية أنواع زيت الزيتون ومقاومتها للتزنخ حتى يتم تخزينها إما منفردة على حدة أو متجمعة (مخلوطة).
نشرح لكم نحن المهندس منسي معدات التخزين:
يفضل أن يتم تخزين زيت الزيتون في مكان بارد وفي أوعية وتانكات متحركة مع المحافظة على درجة حرارة التخزين عند 10 – 15 درجة مئوية وذلك لتقليل حدوث الأكسدة ولمنع حدوث الغربشة بالزيت، وفي حالة الكميات الكبيرة يفضل أن يتم التخزين تحت الأرض في تانكات مصنعة من الستانلس ستيل للمحافظة على نكهة الزيت إلى حد ما ولمنع حدوث أكسدة بالزيت، إلا أنه في حالة التانكات العادية المصنعة من الحديد يجب تغطيتها من الداخل بمادة الإيبوكس أو الإنامل لمنع تلامس معدن الحديد مع الزيت الذي يسبب مشاكل من ارتفاع قيم الحموضة ورقم البيروكسيد، وعموما فالأبحاث أثبتت أن أفضل تانكات لتخزين زيت الزيتون يجب أن تصنع من مادة الستانلس ستيل.
نوضح لكم نحن المهندس منسي مواصفات تانكات تخزين زيت الزيتون:
يجب أن تتوافر الشروط والمواصفات الآتية بتانكات تخزين زيت الزيتون:
- تصنع من مادة يسهل تنظيفها.
- مصنعة من خامات لا تتعامل مع الزيت وليس لها المقدرة على امتصاص الروائح أو إحداث أكسدة للزيت ويفضل أن تصنع من الستانلس ستيل.
- لها القدرة على حماية الزيت من الضوء والهواء.
- تحافظ على ثبات درجات حرارة التخزين والتي يفضل أن تكون منخفضة (10 – 15 درجة مئوية) على أن يلحق بها نظام معين لذلك.
- مقاومة للصدمات والضغوط ويسهل فتحها وقفلها.
- مزودة بأنبوبة خارجية لمعرفة مستوى الزيت بالداخل.
- اقتصادية.
- يجب أن تتعدد المداخل والمخارج بتانكات التخزين وذات شكل قمعي من أسفل ومزود بمحبس لإزالة الرواسب والماء العالق بعد فترة من ملء التانك بالزيت.
تعبئة زيت الزيتون:
تلعب خطوة تعبئة زيت الزيتون دورا هاما لما لها من تأثير على مدى صلاحية الزيت وعلى فترة تسويقه، والعبوات المستخدمة إما أن تكون بلاستيكية أو من الصاج المغطى من الداخل بمادة الإنامل وتستخدم مادة بولي فينيل كلوريد (PVC) وبولي إيثلين بصورة واسعة في تعبئة زيت الزيتون، كذلك تستخدم عبوات الزجاج على نطاق واسع في التعبئة.
وأظهرت الأبحاث أنه يفضل تعبئة زيت الزيتون في عبوات مصنعة من الزجاج الملون أو عبوات الصفيح المغطاة من الداخل بمادة الإنامل، بينما عبوات PVC لا يفضل استخدامها نتيجة لإمكانية تسرب الأوكسجين إلى الداخل مما يسبب تدهور الزيت، وعموما يفضل وضع العبوات وتخزينها في أماكن جافة وباردة وغير معرضة للشمس للمحافظة على جودة الزيت.
شروط عبوات زيت الزيتون:
- مقاومة للصدمات والضغط.
- تتحمل التفريغ أثناء التعبئة.
- سهلة الفتح ومحكمة القفل.
- ليست لها رائحة.
- لها المقدرة على حماية الزيت من الأوكسجين والمعادن والضوء.
- تفضل التعبئة في عبوات صغيرة الحجم وسهلة التداول.
تدهور زيت الزيتون:
يحدث تدهور لزيت الزيتون نتيجة لحدوث التزنخ الأوكسيدي أو الليبيزي حيث من المحتمل حدوث التحلل الليبيزي في الزيت وهو مازال بالثمرة، بينما التزنخ الأوكسيدي يحدث بالزيت بعد استخلاصه وخلال تخزينه، وعملية الأكسدة تحدث إن كان في الظلام ويسمى Outoxidation أو في الضوء ويسمى Photoxidation، أما التزنخ فإما أن يكون ناتجا عن تحلل مائي أو تحلل ميكروبي (نشاط إنزيمي) أو تزنخ أوكسيدي كما يلي:
التحلل المائي:
يحدث تحلل للجليسريدات الثلاثية للزيت إلى أحماض دهنية حرة نتيجة لوجود عدة عوامل مساعدة وهي الرطوبة، الحرارة، نشاط إنزيمي، نمو ميكروبي، وينتج عن هذا النوع من التزنخ زيادة في حموضة الزيت مع نكهة رديئة.
التحلل الميكروبي:
يحدث هذا النوع من التحلل نتيجة لنشاط ميكروبي في مرحلة ما بين الجرش والاستخلاص أو خلال التخزين السيئ للثمار وينتج عن هذا التحلل زيادة في الحموضة مع نكهة كريهة نتيجة لنشاط الإنزيمات كما يلي:
التزنخ أو التحلل الإنزيمي:
يحدث هذا النوع من التزنخ نتيجة لنشاط إنزيم الليبيز نتيجة لأحد العوامل الآتية التي نوضحها لكم نحن المهندس منسي :
- سقوط الثمار على الأرض أو تركها مدة طويلة على الأشجار بدون جمع على الرغم من حلول موعد جمعها.
- حدوث إصابة حشرية للثمار.
- تخزين الثمار في طبقات ذات سمك كبير مما يتسبب في رفع درجة حرارة الثمار فيما بينها فتحفز من نشاط وعمل إنزيم الليبيز ويسبب هذا النوع من التزنخ ارتفاعا في قيم الحموضة مع تدهور النكهة بالزيت.
التزنخ الأوكسيدي:
يحدث هذا النوع من التزنخ نتيجة لوجود الأكسجين داخل الزيت مما يتسبب في أكسدة الأحماض الدهنية غير المشبعة منتجا مركبات هيدروبيروكسيدية ذات رائحة كريهة، على الرغم من أن زيت الزيتون مقاوم للأكسدة نتيجة لعدم احتوائه على نسبة عالية من الأحماض الدهنية العديدة في عدم التشبع بجانب احتوائه على مضادات الأكسدة الطبيعية (توكوفيرولات ـ فينولات) إلا أنه حساس جدا للضوء، ويسبب هذا النوع من التحلل (التزنخ) ارتفاعا في قيم البيروكسيد و TBA والمركبات التبادلية الثنائية والثلاثية مع هدم الفيتامينات والأحماض الدهنية الأساسية.
فعل مضادات الأكسدة:
تعمل مضادات الأكسدة على منع حدوث أكسدة الزيت بتفاعلها مع الشقوق الحرة حيث يعطي مضاد الأكسدة الهيدروجين ليدخل على الروابط الزوجية فتغير من شكلها وبالتالي لا تتعرف عليها الشقوق الحرة مما يوقف من عملها.
نشرح لكم نحن المهندس منسي العوامل المساعدة على تدهور زيت الزيتون:
هناك عدة عوامل لها تأثير قوي في إحداث أكسدة الزيوت وخاصة أكسدة زيت الزيتون نذكر منها ما يلي:
أ- الأكسجين:
يعتبر الأكسجين أساسا لأكسدة الزيت حيث يدخل الأكسجين إلى الزيت خلال عمليات التصنيع أو التخزين أو خلال التعبئة لعدم وجود غاز خامل، ومعدل ذوبان الأكسجين في زيت الزيتون هو 2 – 2.5%، لذا فالتعبئة خلال غاز خامل أو تحت تفريغ هامة لمنع أكسدة زيت الزيتون.
ب- درجة الحرارة:
فالارتفاع في درجة الحرارة يسرع من حدوث الأكسدة خاصة في غرف التخزين.
ج- المعادن:
تلوث الزيت بالمعادن خاصة الحديد أو النحاس يحفز من حدوث الأكسدة الذاتية ويحدث التلوث بالمعادن خلال عمليات التخزين أو خلال مروره بأجهزة التصنيع.
د- الضوء:
فزيت الزيتون حساس جدا للضوء خاصة في حالة احتوائه على صبغة الكلوروفيل التي تحفز من الأكسدة الذاتية، لذا يجب الابتعاد عن العوامل السابقة التي تحفز من حدوث الأكسدة بالزيت.
تدهورات أخرى لزيت الزيتون:
تحدث عيوب وتدهورات بزيت الزيتون خلاف الأكسدة وزيادة قيم الحموضة نذكر منها:
رجوع النكهة غير المرغوبة:
حيث يحدث في بعض الأحيان رجوع لنكهة زيت الزيتون غير الجيدة ولكن ليس بقوة مثل باقي الزيوت (الصويا ـ الكانولا) نتيجة لوجود عدة عوامل سببت ذلك وهي وجود الأكسجين والمعادن مع تعرض الزيت للضوء والحرارة.
عكارة زيت الزيتون:
تحدث غربشة وعكارة زيت الزيتون نتيجة لوجود مواد غريبة لم تتم إزالتها بخطوة الترشيح وخلال مرحلة التشتية Winterization ومن تلك المواد جزيئات الأنسجة والماء وأيضا الجلسريدات الثلاثية ذات نقطة الانصهار مثل تراي بالمتين وتراي ستيارين.
ظهور نكهة غريبة للزيت:
زيت الزيتون حساس جدا للروائح حيث أنه سريع الامتصاص لأي رائحة تتواجد قريبة منه أو ملامسة له مما يتسبب في إحداث عيوب في الخواص الحسية ويحدث هذا أثناء عمليات الاستخلاص أو لوجود الأوراق بالثمار أثناء عمليات العصر (لم يتم إزالتها) أو لوجود إصابة بالزيتون بذبابة الفاكهة وكذلك لتلامس الحديد (الآلات والمعدات) مع الزيت مما يسبب نكهة غير مرغوب فيها أو لوجود دخان أو نتيجة لعدم نظافة أماكن التخزين (البيئة المحيطة).
مع تحياتنا و تمنياتنا بالتوفيق
شركة المهندس منسي للتغليف الحديث – ام تو باك
القاهرة مصر
ايميل
الموقع الاليكتروني
www.engineer-mansy.biz
موبايل: – 01211116956 – – 01211116958
تليفون ارضي0225880056 فاكس ارضي
وللإتصال من خارج مصر برجاء إضافة 002 كود مصر قبل الرقم