نعرض لكم نحن المهندس منسي مقالة بعنوان تقنية التعبئة تحت جو معدل من الغازات MAP

أولا: تعبئة الأغذية الطازجة تحت جو معدل من الغازات:

إذا نظرنا إلى معادلة التنفس نجد:

C6H12O6 + 6O2 + 6CO2 + 6H2O + Energy

فإذا انخفض محتوى العبوة من O2 وزاد مستوى CO2 نتيجة عمليات التنفس فهذا سوف يؤدي إلى تقليل معدل التنفس وبالتالي تقليل هدم الكربوهيدرات وإطالة فترة صلاحية المادة الغذائية.

ومن هنا جاءت فكرة تعديل جو العبوة وفكرة تعديل الغاز داخل العبوة لكي تزيد فترة صلاحية المنتجات الطازجة وهذه التكنولوجيا تطبق الآن بمصر ومنها Active Mapackaging ويستخدم فيها الحقن بالغازات مباشرة و Passive Mapackaging حيث تقوم المنتجات الطازجة المعبأة بتعديل الجو الغازي داخل العبوة ذاتيا عن طريق استهلاك الأوكسجين الداخلي حتى يصل تركيزه إلى حدود 10% وإنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون ويستخدم فيها عبوات منخفضة في حجز الغازات وانتقائية لنفاذ الغازات ويتم ذلك بعدة طرق كالطرق الميكانيكية بالتثقيب الميكانيكي أو الطرق الكيميائية بإضافة مواد تزيد من نفاذية الفيلم للغازات وتمنع الضبابية أو تكثيف بخار الماء داخل العبوة.

وتطبق هذه التكنولوجيا في مصر على أوسع نطاق وخاصة في المجال التصديري بخامات ومعدات مستوردة وتوجد إمكانية للتعاون مع شركات البلاستيك في مصر لإنتاجه محليا.

ثانيا: تعبئة الأغذية المصنعة تحت جو معدل من الغازات:

وتستخدم لزيادة فترات الصلاحية للمنتجات المصنعة بغرض حماية المنتج من الفساد وخفض المرتجعات للمنتجات الحساسة للفساد وهو عنصر منافسة لدى الشركات الآن فهي عكس الأغذية الطازجة تحتاج إلى أغلفة عالية الحجز للغازات وهذه الأغلفة تنتج في مصر وتحتاج مزيدا من التطوير لزيادة قدرة الحجز لها أما الأجهزة المساعدة مستوردة من الخارج.

نشرح كم نحن المهندس منسي تعريف Modified Atmosphere Packaging Map:

هي نوع من التعبئة يشمل إزالة الهواء من العبوة وإحلال غاز أو خليط من الغازات محله، ونوع الغاز المستخدم يعتمد على نوع المنتج، وأحيانا يتغير الجو الغازي للعبوة أثناء التخزين لفترة من الزمن ويرجع ذلك لبعض العوامل مثل تنفس المنتجات المعبأة (الخضر ـ الفاكهة) ـ التغيرات البيوكيماوية ـ النفاذية البطيئة للغازات من خلال العبوة.

ونشرح لكم نحن المهندس منسي ايضا تعريف الـ Controlled Atmosphere Packaging Cap:

تعبير غير صحيح يستخدم كمرادف للـ Map لأنه لا يمكن التحكم في جو العبوة بصفة مطلقة.

تكنولوجيا التعبئة تحت جو معدل:

أولا: طرق تعديل الجو في العبوات:

• ‌أ- التعبئة تحت تفريغ Vacuum Packaging.
• ‌ب- التعبئة في وجود غاز Gas Packaging.

وتشمل طريقتين:

1- إزالة الهواء ميكانيكيا Mechanical Air Replacement:

عن طريق:

• ضخ الغاز Gas Flushing: نسبة الأكسجين المتبقي إلى 2 – 5.
• التفريغ المعوض Compensated Vacuum: أيضا تتبقى كمية بسيطة من الأكسجين.

2- الجو المعدل المتولد Modified Atmosphere Generation:

الجو المعدل في العبوة يتولد بطريقة غير مباشرة Passive Map كما في حالة الخضر والفاكهة.

أ- ماصات الأكسجين:

مثل Glucose Oxidase.

ب- ماصات / مبعثات ثاني أكسيد الكربون:

مثل هيدروكسيد الكالسيوم CA (OH)2.

ج- مبعثات الإيثانول.

د- ماصات الإيثيلين.

ثانيا: الغازات المستخدمة في التعبئة تحت جو معدل:

من أهم الغازات المستخدمة:

CO2 , O2 , N2 , CO , O3 , C2H5OH

ثالثا: العبوات المستخدمة في التعبئة تحت جو معدل:

يؤخذ في الاعتبار الخصائص الحاجزة للعبوات وكذلك النفاذية، والعبوة المستخدمة يجب أن يكون لها خصائص ميكانيكية ولها القدرة على النقل والتداول وجذابة للمستهلك.

والعديد من الأفلام المستخدمة في MAP لا تفي بالاحتياطات المطلوبة لهذا النظام ولذلك تم عمل توليفات من هذه الأفلام لتكمل بعضها وتغطي الاحتياجات المطلوبة من أهم هذه الأفلام.

نشرح لكم نحن المهندس منسي أهم مزايا التعبئة تحت جو معدل:

• يمكن زيادة فترة الصلاحية لمدة طويلة.
• تقليل الفاقد الاقتصادي.
• الحد من استخدام المواد الحافظة الكيماوية.

تأثير الـ Map على الميكروبات:

• زيادة تركيز CO2 عن 5% تثبط معظم البكتيريا المسببة لفساد الأغذية المبردة.
• بصفة عامة فالبكتيريا السالبة الجرام أكثر حساسية من الموجبة الجرام.
• بكتيريا حمض اللاكتيك مقاومة جدا لـ CO2 وتحل محل البكتيريا الهوائية المسببة للفساد في العبوات ذات الجو المعدل والمعبأة باللحوم الطازجة.
• معظم الفطريات المسببة لفساد الأغذية تحتاج للأكسجين (هوائية حتما) ولها القدرة على النمو في غياب الأكسجين وهي مقاومة لـ CO2.

أ- تأثير الـ Map على فترة الصلاحية لمنتجات المخابز:

1- الدقيق:

يجب تعبئة الدقيق في جو مغلق لإطالة فترة صلاحيته.

2- العجينة:

الغرض تركيب غازات 100% نيتروجين أو 70 – 80% N2 + 20 – 30% CO2.

3- الكيك:

وجد أن تعبئة الكيك (نشاط مالي W.A 85..0 أو أقل) في غاز CO2 أدت لإطالة فترة الصلاحية إلى 30 يوما ولم تظهر أي نموات فطرية مع احتفاظ الشوكولاتة بنكهتها.

4- الخبز المصري والخبز الإنجليزي:

تعبئة الخبز تحت جو غازي معين أدت لإطالة فترة صلاحيته.

5- البسكويت:

تستخدم ماصات الأكسجين Oxygen Absorbers في تعبئة البسكويت ثم تم التخزين على 21 درجة مئوية فوجد حدوث تأخر لعمليات التزنخ واختزال اللون وتغير النكهة وحدثت إطالة لفترة الصلاحية وذلك بالمقارنة بالكنترول.

6- العجائن المبردة:

يعتمد في تعبئتها على جو لا هوائي Anaerobic Atmosphere والناتج عن تولد غاز CO2 بواسطة المواد الرافعة مع AW منخفض ودرجة حرارة منخفضة (-5 درجة مئوية) وذلك خلال عمليات التخزين والتوزيع لإطالة فترة صلاحيتها.

ب- تأثير الـ Map على فترة الصلاحية لأغذية السناكس:

أيضا تستخدم معها غازات مختلفة خاصة غاز النيتروجين N2 قبل غلق العبوات حيث يزداد ثبات الـ Snack خلال فترة التخزين.

ج- تأثير الـ Map على فترة الصلاحية للحوم المعبأة ومنتجاتها:

غاز ثاني أكسيد الكربون المستخدم يثبط نمو ونشاط البكتيريا المسببة للفساد خاصة المحبة للبرودة وكذلك يثبط نمو الفطريات علاوة على أنه يقلل من معدلات التنفس، وغاز الأكسجين يحافظ على الصورة المؤكسدة للميوجولبين التي لها لون أحمر براق (أوكسي ميوجلبين)، كما أن غاز النيتروجين له تأثير مثبط لنمو ونشاط الميكروبات الهوائية ويعمل على تأخر حدوث التزنخ.

د- تأثير الـ Map على الخضر والفاكهة المعبأة:

1- التأثيرات الفسيولوجية للتركيز المنخفض من الأكسجين O2:

• ‌أ- يقلل من معدل التلوث وأكسدة الأغذية.
• ‌ب- يؤخر تحطيم الكلوروفيل.
• ‌ج- يؤخر عملية الإنضاج.
• ‌د- يقلل من إنتاج غاز الإيثلين.

2- تأثير الأوزون O3:

ظهرت حديثا تأثيرات جيدة للأوزون على الخضر والفاكهة المخزنة فالأوزون يحافظ على الطزاجة لمعظم الخضر والفاكهة لدرجات عالية من الجودة من حيث اللون ـ النضج ـ القوام بالمقارنة بالتخزين العادي.

        د. خالد ناجي

رئيس قسم بحوث هندسة تصنيع

    وتعبئة وتغليف الأغذية

مع تحياتنا و تمنياتنا بالتوفيق

شركة المهندس منسي للتغليف الحديث  –  ام تو باك

القاهرة مصر

ايميل

info@m2pack.com

الموقع الاليكتروني

www.m2pack.com

www.engineer-mansy.biz

موبايل:     –  01211116956   –   –  01211116958

تليفون ارضي0225880056   فاكس ارضي

وللإتصال من خارج مصر برجاء إضافة 002 كود مصر قبل الرقم