نطرح لكم نحن المهندس منسي مقالة بعنوان الزيتون
يعتبر الزيتون المخلل أو زيتون المائدة بأنواعه من المنتجات الشعبية المرغوبة في بلادنا، فهو من الأغذية الجيدة الفاتحة للشهية وذات القيمة الغذائية لاحتوائه على الزيت المعروف بفوائده والألياف الطبيعية والأملاح المعدنية، وإنتاج الزيتون المخلل بنوعية جيدة يزيد المردود المادي ويسهل عملية التسويق في الداخل والخارج ويشجع على الزيادة في الكميات المستهلكة.
تصنيع:
ولضمان جودة الزيتون المخلل لابد من مراعاة عدة أمور تتعلق بالأصناف المستعملة وبالقطاف وبالطرق المتبعة في التحلية والخزن:
1- اختيار الأصناف والقطاف:
يراعى في إنتاج الزيتون الأخضر الرصيع اختيار الأصناف المناسبة التي تمتاز بشدة اللحمية وبسهولة انفصالها عن النواة، ومن هذه الأصناف النبالي والنبالي المحسن والصوري والرصيعي، وتقطف الثمار قبيل بدء تغير لونها من الأخضر إلى الأسود حيث يميل اللون إلى الصفرة، ويختلف التوقيت حسب الصنف والسنة والموقع، ويمكن جني الثمار باليد أو باستعمال الأمشاط الخاصة، وينبغي تجنب الضرب بالعصي للحصول على ثمار سليمة.
2- تعبئة ونقل وتخزين الثمار:
للمحافظة على جودة الثمار بعد القطف يفضل استعمال الصناديق وتجنب الأكياس خاصة البلاستيكية التي لا تسمح بتهوية جيدة وكذلك تجنب تكديس الزيتون فوق بعضه، وكقاعدة عامة ينبغي البدء بالتخليل في أقصر مدة ممكنة بعد القطاف.
3- تصنيف الثمار:
يتطلب إنتاج نوعية ممتازة من الزيتون عدم خلط أصناف مختلفة وتدريج الثمار حسب حجمها على الأقل إلى ثلاثة مجاميع: صغيرة ومتوسطة وكبيرة، ويسبق هذه الخطوة أو يشملها التخلص من مختلف الشوائب والثمار التالفة أو المصابة، ويعتبر التدريج أمراً لازماً في حالة الرصع الآلي لضمان رصع الثمار بمستوى جيد.
4- الغسل:
يتم الغسل بنقع الثمار بعد تصنيفها في الماء ثم إخراجها وشطفها.
ومن أهداف تخليل الزيتون الرئيسية التخلص من الجزء الأكبر من الطعم المر، وفيما يلي وصف لواحدة من أهم طرق التخليل ألا وهي طريقة الترصيع.
نوضح لكم نحن المهندس منسي الزيتون الأخضر الرصيع:
طريقة الرصع هي الأكثر انتشاراً، ومن مزاياها المحافظة بدرجة عالية على نكهة الزيتون وصفاته الطبيعية.
1- الرصع: يتم الرصع بتعريض الثمار لقوة ميكانيكية تؤدي إلى شج اللحمية بشكل غير منتظم ويتم ذلك إما يدوياً باستعمال حجر أو مطرقة خشبية أو معدنية أو آلياً بتمرير الثمار بين اسطوانتين متماثلتين تدوران بشكل متعاكس، والهدف من الرصع هو تسهيل انتقال محلول التخليل إلى داخل الثمار وخروج المركبات المرة منها عن طريق الذوبان والانتشار، مما يسرع في التحلية، كما يفيد الرصع في تسهيل فصل اللحمية عن النواة، وللحصول على جودة عالية ينبغي أن لا يكون الرصع جائراً ولا خفيفاً بل وسطاً بين ذلك، وهذا يعني أن تشج الثمار دون أن تتهشم، وينبغي الإسراع بعد الرصع بوضع الزيتون في الماء أو في المحلول الملحي لتفادي تحول الثمار إلى اللون الأسود.
2- إعداد محلول التخليل: ثبت بالتجارب العلمية أنه من المناسب استخدام محلول ملحي بتركيز 10% أي بإذابة 10 كجم ملح في 9 لتر ماء، ويراعى أن يتم ترويق المحلول وإزالة ما يطفو على السطح من شوائب وتصفيته من خلال قطعة قماش مناسبة، وبما أن لتركيز الملح أهمية في نجاح التخليل والحفظ ينبغي التأكد من صحة التركيز باستخدام مقياس الكثافة والغاطس (الهيدروميتر)، ويضاف للمحلول كمية من حمض الليمون (ملح الليمون) أو عصير الليمون أو حمض الخل بنسبة 5 جرام من حمض الليمون لكل 10 لتر محلول أو 10 جرام من الخل، كما يمكن إضافة ملعقة صغيرة من السكر لكل 10 لتر.
3- نقع الثمار المرصوعة: إذا حفظ الزيتون بعد الرصع مباشرة في المحلول الملحي فإنه يحتاج إلى وقت طويل من التخزين لتخف مراراته، وللإسراع في التحلية تنقع الثمار المرصوعة في الماء أو في محلول ملحي مخفف ويغير ماء النقع كل 24 ساعة ويعاد ذلك مرة أو بضع مرات حسب الرغبة في مستوى الطعم المر.
4- التعبئة: يفضل تعبئة الزيتون المرصوع في عبوات أو براميل أو صهاريج بلاستيكية مناسبة من حيث المواد المصنعة منها وكذلك من حيث قابليتها للإغلاق المحكم، وذلك بدلاً من استخدام الصفيح المطلي إذ أنه سرعان ما يتآكل ويتلف، وبعد تعبئة الكمية المناسبة يضاف إليها محلول التخليل بحيث يكون وزن الزيتون مساوياً لوزن المحلول (نسبة 1 كجم زيتون إلى 1 لتر محلول تقريباً) ويستحسن إضافة شرائح من الليمون، كما يجب أن يكون الزيتون مغموراً في المحلول مما قد يتطلب وضع قرص بلاستيكي مثقب فوق الزيتون لمنع نمو الأعفان وتغير لون الثمار للأسود.
ثم تغلق العبوات بشكل غير محكم تماماً للسماح بخروج الغازات المتكونة ثم تحفظ في مكان دافئ نسبياً (20 ـ 30 درجة مئوية) للإسراع في التخليل، ويمكن تعبئة الرصيع في عبوات زجاجية كبرطمانات الضغط مع مراعاة فتحتها من وقت لآخر لإخراج الغازات.
وفي جميع الأحوال يستحين مراقبة الزيتون خلال فترة التخليل والخزن وإضافة محلول ملحي إذا حصل أي نقص في مستواه.
مع تحياتنا و تمنياتنا بالتوفيق
شركة المهندس منسي للتغليف الحديث – ام تو باك
القاهرة مصر
ايميل
الموقع الاليكتروني
www.engineer-mansy.biz
موبايل: – 01211116956 – – 01211116958
تليفون ارضي0225880056 فاكس ارضي
وللإتصال من خارج مصر برجاء إضافة 002 كود مصر قبل الرقم