نقدم لكم نحن المهندس منسي مقالة بعنوان تصنيع الزبدة
الزبدة هي مستحلب خامد من حبيبات الدهن والماء وأملاح معدنية، تنتج من خض القشدة المفصولة من الحليب، ويصنع معظمها من دهن حليب الأبقار، وقليل منها من دهن حليب الضأن أو الماعز أو الجاموس أو غيرها، وقد استخدمت في تغذية الإنسان ولأغراض طبية وتصفيف الشعر من قبل الإغريق والرومان منذ نحو سنة قبل الميلاد، وكانت تصنع في المزارع بطرق بدائية حتى منتصف القرن السادس عشر.
نوضح لكم نحن المهندس منسي أنواع الزبدة:
تقسم الزبدة حسب نوع القشدة المستخدمة في تصنيعها إلى:
1- زبدة القشدة الحلوة أو الطازجة.
2- زبدة القشدة الحامضة: وهي مخمرة بيولوجياً بإضافة بادئ بكتيري متخصص بإنتاج حمض اللبن، وإضافة نكهات معينة.
كما تقسم الزبدة بحسب وجود الملح فيها إلى:
1- زبدة غير مملحة.
2- زبدة مملحة تحوي في تركيبها من 0.5 إلى 2% كلور الصوديوم.
نشرح لكم نحن المهندس منسي القيمة الغذائية:
تمتلك الزبدة قيمتين غذائية وبيولوجية عاليتين، وتحوي نسبة مرتفعة من الدهن لا تقل عن 80%، بينما هي فقيرة بالبروتين، ويبلغ محتواها من الرطوبة نحو 16%، وهي غنية بفيتامين (A) وتحتوي على فيتامين (D) وعلى الكالسيوم والفوسفور والصوديوم والبوتاسيوم، إضافة إلى أملاح دهنية غير مشبعة، وكذلك على الكوليسترول الذي يلعب دوراً هاماً في تصنيع الحموض الصفراوية والهرمونات الجنسية، وتتميز بمعدل هضم مرتفع يبلغ نحو 97% للدهن و 94% للجوامد اللادهنية، إضافة إلى أنها غنية بالطاقة (نحو 7800 كيلو كالوري للكيلوجرام).
نوضح لكم نحن المهندس منسي طرق التصنيع:
تبستر القشدة المعدة لصنع الزبدة قبل خضها لقتل الجراثيم (البكتيريا) الضارة وإتلاف الإنزيمات، وتبرد بعد ذلك إلى درجة 4 ْ مئوية وتحفظ حتى المباشرة بتصنيعها بإحدى الطرق الآتية:
1- طريقة الخضاض churn: تعتمد هذه الطريقة على القضاء على خاصية الاستحلاب للدهن بوساطة الخلط الميكانيكي للقشدة (التي تبلغ نسبة الدهن فيها 40 ـ 50%) في خضاضات اسطوانية معدنية كبيرة من الفولاذ غير القابل للصدأ، مزودة بمضارب داخلية تدور بسرعة تتراوح بين 20 و 50 دورة في الدقيقة، فيؤدي ذلك إلى تحويل القشدة (مستحلب الدهن في الماء) إلى الزبدة (مستحلب الماء في الدهن) وانفصال المخيض butter milk، ومن ثم تغسل بالماء البارد وتعجن تمهيداً لتعبئتها.
2- الإنتاج المستمر continuous production:
طريقة التكتل المستمر Fritz: تعتمد هذه الطريقة على مبدأ الخضاض التقليدي حيث تدفع القشدة إلى اسطوانة مزودة بخفاقات تدور بسرعة كبيرة ( ـ 0 دورة في الدقيقة) مما يؤدي إلى تشكل سريع لحبيبات الزبدة التي تدفع إلى القسم الثاني من الاسطوانة لتصفية المخيض، ثم غسيل وعجن الزبدة.
طريقة التركيز Alfa: يركز الدهن في القشدة حتى 82% بطريقة خاصة ثم يتم تحطيم أغلفة الحبيبات الدهنية وعكس طور المستحلب بواسطة جهاز مكون من ثلاث اسطوانات مبردة بداخلها محرك أنبوبي يدور بسرعة 70 ـ 80 دورة في الدقيقة.
طريقة التركيب Golden flow: تعتمد هذه الطريقة على فصل الدهن من القشدة بواسطة التثفيل والحصول على طور دهني (85 ـ 90% دهن)، ثم إعادة استحلاب محلول مائي في المادة الدهنية وإمرار المستحلب على جهاز عجن مبرد.
يضاف الملح (كلور الصوديوم) بنسبة تراوح بين 0.5 و 2% لإنتاج الزبدة المملحة، ويمكن إضافة مواد ملونة إلى الزبدة في فترات معينة من السنة لإعطائها اللون الأصفر الشاحب الذي تكتسبه عادة من الكاروتين الموجود في الأعلاف الخضراء.
التعبئة والتخزين:
تعبأ الزبدة في عبوات مختلفة الأحجام والأشكال وفقاً لاستعمالها التجاري:
الزبدة المعدة للاستهلاك المباشر: تعبأ في عبوات متفاوتة الأحجام تتراوح بين 10 و 200 جرام.
الزبدة المعدة للتخزين المديد: تعبأ بعبوات كبيرة الحجم تراوح بين 5 و 25 كجم.
وتستخدم مواد متعددة لتغليف الزبدة من أهمها ورق الألمونيوم والورق البرافيني، كما يمكن استخدام المواد البلاستيكية مثل الكلور بولي فينيل PVC والبولي إيثيلين polyethylene.
ويشترط في المواد المستخدمة للتغليف أن تكون لا تسمح بنفاذ الماء أو الدهن أو الأوكسجين أو الضوء، ولا تتفاعل مع مكونات الزبدة، وذات قدرة توصيلية حرارية جيدة تسمح بالتبريد السريع للزبدة.
ننقل اضواء نحن المهندس منسي عن الأهمية الاقتصادية والاستعمالات المختلفة:
لا يخفى على أحد أن لصناعات منتجات الألبان ومن بينها صناعة الزبدة، دور مهم في اقتصاديات كثير من بلدان العالم مثل هولندا ونيوزيلندا وفرنسا وغيرها، ومما يزيد من أهمية الزبدة تعدد مجالات استخدامها، إضافة للاستخدام المباشر في التغذية اليومية، كما تستخدم في أغراض الطبخ المنزلي وفي صناعة الحلويات والمعجنات والمثلجات إذ تضيف إلى هذه المنتجات طعماً غنياً ومميزاً.
مع تحياتنا و تمنياتنا بالتوفيق
شركة المهندس منسي للتغليف الحديث – ام تو باك
القاهرة مصر
ايميل
الموقع الاليكتروني
www.engineer-mansy.biz
موبايل: – 01211116956 – – 01211116958
تليفون ارضي0225880056 فاكس ارضي
وللإتصال من خارج مصر برجاء إضافة 002 كود مصر قبل الرقم