نطرح لكم نحن المهندس منسي مقالة بعنوان صناعة الجبنة
كان لكل مزرعة طريقة خاصة بها لصنع الجبن، أما في وقتنا الحاضر فإن معظم أنواع الجبن المنتجة في الدول الصناعية تصنع في مصانع كبيرة، علماً بأنه مازال يمكن تصنيع الجبن في بعض المزارع أو في الملبنات، والملبنة هي محل أو شركة لصنع اللبن والزبدة والجبن من حليب عالي الجودة، تزودها به العديد من المزارع.
نوضح لكم نحن المهندس منسي التصنيع:
وتعد عملية صنع الجبن في المصانع صورة مطابقة ومتقدمة جداً لأساليب التصنيع المتبعة في صنع الجبن في البيوت، حيث أن عمليات التصنيع الأساسية لكل أنواع الجبن هي في الأصل واحدة، وتتضمن هذه العمليات خمس مراحل رئيسية وهي:
1- معالجة الحليب بعمليات متعاقبة.
2- فصل خثارة الحليب.
3- معالجة الخثارة.
4- التعتيق أو الإنضاج.
5- التغليف، وهنا تظهر اختلافات طفيفة في عمليات التغليف النهائية عند إنتاج عدة مئات من أنواع الجبن المختلفة.
1- معالجة الحليب: يقوم صناع الجبن بالكشف على الحليب ثم يقومون بإبعاد أية مواد جامدة فيه، وذلك عن طريق عملية تعرف باسم التنقية، وفي هذه العملية يمر الحليب عبر المبسترة التي يتم فيها القضاء على البكتيريا الضارة، وتقوم المضخات بضخ الحليب المبستر في صهاريج معدنية، أو في الراقودات، التي يمكن أن تستوعب كل منها من 3. إلى 15.900 كجم من الحليب، ويستخدم حوالي 4.700 كجم من الحليب لصنع 450 كجم من جبن الشيدر.
2- فصل خثارة الحليب: وهي عملية فصل اللبن الرائب عن الحليب، فبعد أن تتم عملية تنقية الحليب تجري معالجته حتى يكون مادة شبيهة بالخردل تعرف باسم الخثارة، وتحتوي الخثارة على سائل يطلق عليه اسم مصل الحليب الذي يجب أن يفصل قبل أن تتم عملية تصنيع الجبن، ويقوم صناع الجبن بتشكيل الخثارة بتسخين الحليب أولاً إلى درجات تتراوح بين 30 ْم و 36 ْ م، ثم يقومون بعد ذلك بإضافة سائل يطلق عليه اسم بادئ الاستنبات للحليب، ويحتوي هذا السائل على البكتيريا التي تشكل الحموض وتحول الحليب إلى رائب، ويمكن أيضاً إضافة صبغة الخضروات إلى ذلك، وذلك لإضفاء ألوان معينة على الجبن، وتقوم المحركات الآلية في بداية عملية إرابة الحليب بتحريك مواد الاستنبات البكتيري والصبغة بشكل متوازن خلال الحليب.
وبعد 15 إلى 90 دقيقة يقوم العاملون بإضافة إنزيم يسبب تماسك الحليب، وقد اعتاد صناع الجبن استخدام الأنفحة، وهي مادة تستخرج من معد العجول، كما اعتادوا أيضاً استخدام الأنفحة المستخرجة من الفطريات، ومن المتوقع أن تصبح البكتيريا المهندسة وراثياً مصدراً رئيسياً للأنفحة، وتقوم المحركات بخلط الإنزيمات مع الحليب ثم يترك هادئاً لمدة 30 دقيقة تقريباً لكي تتكون الخثارة.
ثم تبدأ قاطعات خاصة في تقطيع الخثارة إلى آلاف المكعبات الصغيرة، ويأخذ مصل الحليب في التقطير من تلك المكعبات، وبعد ذلك تقلب المحركات الخثارة مع مصل الحليب، ومن ثم ترفع درجة الحرارة في الراقود حتى تصل إلى درجات تتراوح بين 39 ْم و 54 ْم، وتتسبب كل من الحركة والحرارة في إخراج كمية أكبر من الخثارة، وعندئذ يصفى مصل الحليب أو ترفع الخثارة من الراقود.
3- معالجة الخثارة: عند تصنيع معظم أنواع الجبن تترك الخثارة هادئة، وذلك بعد أن يكون مصل الحليب قد تمت تصفيته تماماً، وتلتصق الحبيبات بعضها ببعض لتكون كتلة صلبة يتم بعدها تكسير الخثارة إلى قطع صغيرة استعداداً لكبسها، ولصنع جبنة الحلوم يقوم العاملون بشفط الخثارة بالماء ثم يقومون بعد ذلك بخلطها مع القشدة والملح.
أما خثارة جبنة الشيدر فتمر عبر مرحلة خاصة، وذلك بعد أن تكون قد تشكلت على هيئة كتلة صلبة، ويقوم العاملون بتقطيع الخثارة إلى ألواح ضخمة يكدسونها في الراقود ويقلبونها كل عشر دقائق، ويمكن القيام بهذه المعالجة أيضاً، والتي يطلق عليها اسم عملية الشيدرة بالطريقة الآلية، وذلك في أبراج ضخمة أو في اسطوانات دائرية أو في صناديق فولاذية، وبعد ذلك تمر ألواح الخثارة عبر آلة تقوم بتقطيعها إلى قطع صغيرة.
ويتم تجميع الخثارة لمعظم أنواع الجبن في أطواق أو قوالب معدنية استعداداً لكبسها، وتوضع هذه القوالب تحت كابسات تحتفظ بالجبن لعدة ساعات أو لعدة أيام تحت ضغط عال، وخلال عملية الكبس تصفى كمية أخرى من مصل الحليب، ويتم تشكيل الخثارة على شكل ألواح أو إطارات، ويتم تمليح معظم أنواع الجبن بعد كبسها، أما جبنة الشيدر وبعض أنواع الجبن الأخرى فيتم تمليحها قبل عملية الكبس.
وبعد عملية الكبس يقوم العاملون بإخراج الجبن من الأطواق والقوالب، وتأخذ طبقة تعرف باسم القشرة في التكون فوق الجبن أثناء عملية جفافه، ولمنع تكوين تلك القشرة فإن معظم أنواع الجبن تغلف في أغلفة بلاستيكية حال إخراجها من الأطواق المعدنية، ولذا فإن معظم أنواع الجبن الآن تخلو من القشرة.
4- التعتيق أو الإنضاج: تعرف هذه العملية أيضاً بأسماء مثل التعمير أو التمليح وتساعد في إضفاء النكهة والشكل على الجبن، ويتم تعتيق الجبن في غرف تخزين أو في مستودعات يمكن التحكم في درجة حرارتها ورطوبتها، ويحتاج الجبن الآجري وغيره من الأجبان إلى شهرين لكي يعتق، أما جبن البارميسان فيتطلب عاماً تقريباً ليعتق، وكلما طالت فترة التمليح زادت حدة لذوع نكهة الجبن، وبالتالي التخفيض من نفقات إنتاج الجبن.
5- التغليف: بعد أن تتم عملية التعتيق يتم تغليف الجبن في أشكال وأحجام متعددة، ويتم تقطيع بعض أنواع الجبن إلى شرائح في المصانع، ثم تغلف في رقائق معدنية أو بلاستيكية محكمة، بينما يباع بعضها الآخر ككل، وعلى شكل كتلة ضخمة، أو على أشكال إسفينية، أو كرات تدعى المدورة، أو على شكل اسطوانات تدعى الإطارات.
مع تحياتنا و تمنياتنا بالتوفيق
شركة المهندس منسي للتغليف الحديث – ام تو باك
القاهرة مصر
ايميل
الموقع الاليكتروني
www.engineer-mansy.biz
موبايل: – 01211116956 – – 01211116958
تليفون ارضي0225880056 فاكس ارضي
وللإتصال من خارج مصر برجاء إضافة 002 كود مصر قبل الرقم