نقدم لكم نحن المهندس منسي مقالة بعنوان تصنيع الشيبس
مما لا شك فيه أن رقائق البطاطس “الشيبس” أصبحت أحد السلع الغذائية الأكثر انتشاراً وتداولاً على مستوى العالم كله في مجال السلع الغذائية، وسنتناول نحن المهندس منسي في هذه المقالة نبذة مختصرة عن طريقة تصنيع الشيبس في المصانع.
أولاً: الأصناف المستخدمة في التصنيع:
أفضل أصناف البطاطس هي البطاطس “الروزيتا” ثم “الهرمس” تليهما الأصناف الأخرى مثل “الأوسينا” و”الأجاريا”، وغالباً ما يتم استخدامها جميعاً لأن الحصول على البطاطس لا يكون بنفس السهولة على مدار العام بسبب وجود ما يسمى بعروة البطاطس الشتوية والصيفية.
وتعد “الروزيتا” هي أفضل أنواع البطاطس لأنها تحتوي على كمية كبيرة من المادة الجافة أي أن صلابتها مرتفعة مما يعطي أعلى إنتاجية وأقل هالك ممكن مقارنة بالأنواع الأخرى للبطاطس.
التركيب الكيماوي لدرنة البطاطس:
1- ماء من 73% ـ 75%.
2- نشا من 14% ـ 35%.
3- بروتين من 3% ـ 3.5%.
4- ألياف من 1% ـ 1.8%.
ثانياً: استلام البطاطس:
أحد أهم عمليات التصنيع والتي يترتب عليها الكثير من عملية التصنيع، ويتم فيها فحص البطاطس لمعرفة العيوب الموجودة بها ومقارنتها بالمواصفات القياسية لكل شركة من ناحية القبول والرفض ومعرفة نسبة الصلابة وعدد الدرنات في كل 10 كيلو جرام وكمية الأتربة والتزريع، بالإضافة لمعرفة النسب المئوية لكل عيب مثل العفن الجاف أو الطري والتشقق الطولي والاخضرار والإصابات الحشرية مثل الحفار والسوسة والعيوب الداخلية بصفة عامة.
بالإضافة لعمل عينة تجريبية على الخط لمعرفة العيوب الداخلية بالبطاطس بعد القلي مثل الاخضرار والعيوب الداخلية والخارجية على الشرائح ونسبة السكر وأي شكل غير جمالي للشريحة.
ثالثاً: العمليات التصنيعية:
1- تبدأ العمليات التصنيعية باختيار نوع البطاطس ثم يتم وضعها على سير فرز 3 سم وذلك بغرض التخلص من الأتربة والأجسام الغريبة التي تقل عن 3 سم والتخلص من الذريعة والدرنات الصغيرة لأنها ستكون هالك لو دخلت على الخط.
2- تنتقل البطاطس بعد ذلك إلى مغسلة تقوم بعملية غسيل مبدئي للدرنة بالكامل للتخلص من الأتربة بشكل شبه كامل للدخول في المراحل الأخرى من التصنيع.
3- الهوبر: يتم استقبال البطاطس في الهوبر، وهو يعمل كسعة تخزينية لتغذية الخط أولاً بأول لضمان ثبات التغذية.
4- الدي ستونر: يعمل على ظاهرة الطفو وهي من العمليات الهامة حيث يعمل على إزالة الأجسام الخشبية أو أي جسم يمكن أن يطفو فوق سطح الماء.
5- عملية التقشير: تبدأ عملية التقشير بعد حوض الدي ستونر مباشرة عن طريق نقل البطاطس في عمود الدي ستونر ويكون في استقبال البطاطس ميزان إلكتروني صغير مثبت أعلى المقاشر حيث يتم وزن حوالي 35 كجم وبمجرد اكتمال الوزنة تفتح بوابة على المقشرة الفارغة في حالة وجود أكثر من مقشرة ويتم ذلك بالتدريج. والمقشرة عبارة عن اسطوانة كبيرة تقف في شكل عمودي طولها حوالي 3 متر وقطرها حوالي متر ونصف ومن الداخل مثبت بجدارها ما يسمى بالقميص “مثل الصنفرة” ومن أسفل يوجد قاعدة دائرية بطول قطر المقشرة وتكون حرة الحركة حيث تدور بسرعة كبيرة لجعل البطاطس تحتك بالجدران وبذلك تتم عملية التقشير.
كفاءة التقشير: هي كمية القشرة التي تجب إزالتها من الدرنة وأفضل نسبة لها تكون بين 85% ـ 95% وذلك للمحافظة على المادة الخام وعدم إهدار أي جزء منها طالما أنها لا تؤثر على لون وجودة المنتج، أما زمن التقشير فيتوقف على كفاءة التقشير ويتناسب طردياً معها.
6- سير الفرز أو سير السكينة: الغرض منه هو تقطيع الجزء التالف في الدرنة أو تقطيع البطاطس الكبيرة لأنه قد ينتج عنها شرائح سهلة الكسر.
7- حوض التغذية: ويعمل كسعة تخزينية للبطاطس المقشرة الجاهزة للتقطيع على الخط.
8- سير التغذية: يعمل على نقل البطاطس للأوجر ويتم التحكم من خلاله في كمية الإنتاج في الساعة.
9- الأوجر: عبارة عن 3 حلزونة صغيرة دورها هو جعل البطاطس تدخل السليسر واحدة تلو الأخرى لعدم حدوث تكدس وانسداد داخل السليسر.
10- السلير: مقطع الشرائح وهو يتكون من:
– جسم السليسر: مثل الشاسيه ويركب عليه باقي مكوناته.
– الموس: 8 أمواس تقوم بالتقطيع ويتم وضعها بين الهولدر الكلامب.
– الكلامب: يتم وضعه فوق الأمواس لتثبيتها على جسم السليسر.
وتتمثل وظيفة السليسر في تقطيع الشرائح بواسطة الـ 8 أمواس بنفس السمك، ويختلف السمك على حسب نوع البطاطس ونوع المنتج المطلوب “مضلع أو فلات”، فبعد نزول الدرنة من على الأوجر في وسط السليسر يدور الجزء السفلي منه بسرعة عالية مسبباً احتكاكاً بين الدرنة والأمواس لتنتج الشرائح.
ويجود جزء بجانب السليسر يسمى البلانشر أو الكاتش بوكس بلانش وهو يعمل على جمع القطع الصغيرة جداً الناتجة عن تقطيع الشرائح.
11- القلي: يتم القلي على درجة حرارة من 145 إلى 185 درجة مئوية وتكون مدته حوالي 3 دقائق، والغرض من عملية القلي هو تجفيف الشرائح والتأكد من أن تكون الرطوبة بين 1.5% ـ 1.45%، وتثبيت طعم ولون وميزة البطاطس المقلية وامتصاص الشريحة للزيت.
وتتكون القلاية من بدالات وسير غاطس وسير صاعد لكل منهم وظيفته فالبدالات وظيفتها تحريك البطاطس داخل القلاية والسير الغاطس يعمل على غمر البطاطس في الزيت بالكامل، أما السير الصاعد فوظيفته تصفية الشيبس من الزيت.
12- الفرز: بعد خروج الشيبس من القلاية يتم فرزه على سير إما يدوياً بواسطة عمال أو آلياً بجهاز الفرز الآلي.
13- إضافة الطعم: تتم إضافة الطعوم بأنواعها المختلفة في صورة بودر وتتكون من اسطوانة لتقليب الطعم مع الشرائح وملاحة يوضع بها الطعم ومثبت بها ذراع لتوزيع الطعم داخل الاسطوانة، ونسبة الطعوم في الشيبس تتراوح بين 5% ـ 4% على حسب نوع الطعم.
وبعد ذلك يتم تعبئة وتغليف المنتج على حسب الوزن المطلوب ليصبح جاهزاً للاستخدام الاستهلاكي.
مع تحياتنا و تمنياتنا بالتوفيق
شركة المهندس منسي للتغليف الحديث – ام تو باك
القاهرة مصر
ايميل
الموقع الاليكتروني
www.engineer-mansy.biz
موبايل: – 01211116956 – – 01211116958
تليفون ارضي0225880056 فاكس ارضي
وللإتصال من خارج مصر برجاء إضافة 002 كود مصر قبل الرقم